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餐饮O2O(微信ID:coffeeo2o) 解锁 新餐饮新模式!

餐饮行业的发展存在各种变量,有的是快变量,有的是慢变量,有的是随身空间灵泉福地完结超级变量。

那么,我们怎宋祖贤么做这些判断?餐饮行业的变量是什么呢?趋势又在哪里?

在2019中国餐饮连锁峰会上,餐饮O2O作为平行论坛《餐饮品牌的持续成长策略》联合主办单位,罗华山提出餐饮行业发展的3大变量和7个小趋势!

从1949年到2049年,中国将会走完第一个百年。

对于百年餐饮业来说,以30年一个分段来做宏观分析:1949-1979这30年主要是解决饥饿问题,而1979-2009这30年解决温饱问题

2009年经济开始提速,餐饮也变化快了,2009-2019的这10年重点在解决好吃的问题。所以,西贝、海底捞、喜家德等一批企业跑出来了。

而未来将取决于接下来的30年,取决于我们每一个人。人们都站在一个至关重要的历史节点上,一系列重大变化将挑战每一个人的认知。

站在未来看今天,2019年正好是一个历史的转折节点。未来30年要解决什么问题呢?吃好!蹂好吃是基础,更重要的是与谁吃?怎么吃?哪里吃?...

吃好有很多竞争维度去平衡和把握,我把餐饮的进化变量分为慢变量和快变量。所谓慢变量就是五到十年的影响要素,慢变量是一到三年的影响要素。

那么,慢变量就是产品力、组织力、品牌力,而快变量就是小趋势、小变化、小洞察。当然,还有超级变量:组织力和供应链。

在慢变量中,产品力和品牌力经常有人讲,而决定连锁餐饮企业走得久的是组织力

今年我采访了十几位创始人,包括西贝的贾总还有外婆家的吴总,每一家都在强调这个点:最终决定餐饮企业的价值是人,要成就人。

靠单纯的管理,可能在过去二三十年是可以的。未来要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。

慢变量需要大量的时间精力去打造,所以大家可能更会关注简单易出结果的快变量,我今天就重点讲解小趋势、小洞察。

01为尊者讳

极致性价比

经济形势下滑,消费者更加理性,选择性价比大明赋,但不是简单的便宜用力撸。极致性价比的本质是向上趋优,向下好省。

以前餐厅的环境参差不齐,但这几年环境都升级了,又在同一起跑线上。场景上注重设计的品牌调性,更多回归到产品这一块。

极致性价比的三种消费场景:

1、好品质不贵有面子

比如喜茶,年轻消费者为什么去排队?首先真材实料好品质,价格基本款十多块钱一杯不贵,创意时王维维个人资料及老公尚潮流的调性有面子,怎么不受追捧?

2、满足高频刚需

比如萨利亚意餐,产品丰富,几十块钱一份的披萨,一家人吃得非常舒服人均才三四元;还有大家乐的简餐,满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景

3、花少钱吃多样

代表品牌就是小女当家和黑白电视,将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来,给你丰富多样的选择,让消费者同样的客单价可以吃到多种食物

02

明档现做,一店多档

餐饮业的本质是产品服务业,综合体验PK中产品力最为关键,一是好吃,二是呈现(让顾客感知)。

你怎么让消费者感知到产品好?你要呈现给他,明档现做是最好的形式,3年前我说透明厨房是餐厅的标配。

明档现做的1墨黑花.0版已经基本实现,但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式!

第一个案例是春节后受邀参加西贝开工会,呼市的西贝门店一进门五个明档左右排开,包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...,西贝称之为在厨房里面的餐厅

第二个是木屋烧烤,去年开始升级了新版本的门店。

将传统的烧烤,在多个工作站进行明档烤制,还实行了“餐+饮”。包括独立的呵呵茶的茶饮吧台,旁边还有精酿啤酒吧、还穿插有小的现烤吧。

已不是传统的一个厨房一字排开,明档现做+一店多档的2.0的模式将会成为新常态。

03

社区店:就近触达消费者

购物中心数量的急增以及租金成本暴露女友,胡八一,喜马拉雅猫的居高不下,其客流效应大幅ponhd下降,餐饮品牌开始逃离购物中心。

购物中心的红利已基本结束,未来进购物中心更多的是品牌效应,而不是盈利,盈利要靠店小量多便利的社区店模型。

购物中心的门店装修得高大上,但是消费者要坐一两个小时车,算叶墉算时间成本,你只能做有限的生意。

未来,离消费者越近,就越有发言权,品牌才越有价值,线上用手机占领消费者时间,线下开社区小店武装神经末梢。

社区店用便利性就近触达消费者,但并不一定直接下沉要到住宅区,可以先在小区与办公室交叉的商圈。

第一个案例是星巴克也开进社区店了,第二个就是周麻婆(全国近300家直营店),正餐简餐化还是现炒,客单价35元,福州80多家社区店,做到楼下总有家周麻婆。

03

全渠道+全时段

三高一低时代,怎么样把我们的成本重构来做价值转移。我认为一定要全渠道、全时段经营。

未来,当我们定i法宣在线义一个餐饮企业,已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖,堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配!

比如乐凯撒目前已开通了电商渠道和4种实体店:购物中心店、LAB概念店、外卖店、快闪店,而瑞幸咖啡的布局从一开始就是如此。

比如大家乐,将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营,不同时段提供不同的产品来禁断婚匹配消费需求,已经成为香港股市表现最好的餐饮上市公司。

而如沪上阿姨用五谷现煮茶,以及众多茶饮如奈雪的副牌梨山,都用一套产品进行全时段经营。

所以不同业态的全时段经营不一样,比如海底捞24小时经营,因为成本压力的考量。

05

小程序构建私有流量池

外卖经过几年的高速发展,现在外卖平北条玲台提高分成,餐厅怎么去应对?

平台有流量,流量成本只会越来越贵,餐厅要从我的艳遇平台来引流,用小程序来沉淀,构建自己的私有流量池

一个案例是喜茶,从去年开始增加了喜茶GO的门店,开在写字楼大堂以及交通枢纽,只有外带和外卖,用喜茶GO小程序来线上点单,已经有四个亿的规模。

另一个是乐凯撒,搭建40人的IT团队开发小程序,已经把电商思维融入到小程序里面。

常规扫码点单后就进入支付页面,而乐凯撒点完优惠套餐之后,下面有一个超值加购,类似电商的关联推销,来增加客单价;

商品选葛亚云完后,你是会员选择积分或优惠来支付,再选择是外带还是外卖,最后减去优惠后去支付,整个流程完全把电商的逻辑融入到餐饮中。

乐慕容承慕紫凯庙坝麻柳村撒小程序上线后,客单价提升了5元,小程序点单占比超过6成,这样才能够实现利润和增长,不然单纯做外卖肯定没钱挣。

06

外卖贵过堂食

基于补贴和流量的外卖红利期已经结束,下半场比拼的是品质、体验、配送,消费者享受了便利的配送上门服务,理应支付比堂食贵的价格,这是商业逻辑。

我们去美国等地考察碌卡是什么意思,比萨吃外送是比堂食要贵的;还有中国的麦当劳,外送服务一贯都要加收9元,遵从商业规律而不屈就互联网法则。

还有两个积极探索的案例,一个是吉刻联盟,将外卖+共享厨房+美食广场进行融合的新物种,在上海布局60个据点

一个是福客麻辣烫新食集,将微信的零售+餐饮+刷脸支付结合的智慧餐厅,给人耳目一新。

从今年开始平台、品牌商、消费者都会外卖涨价这个点。

07

零售化和零食化

餐饮与新零售进入整合蜜月期,零售纷纷进军餐饮,而各类传统餐饮品牌试水新零售。

餐饮新零售的方式是零售化和零食化,一方面重构成本结构,一方面最大限度利用用户与品牌价值,已经有部分品牌取得非常不错的成绩。

比如鑫蛙王子卤牛蛙,零售化和全渠道升级,除自有门店外,进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道,甚至微商以及B端餐厅供应。

恬泰馆,诞生于盒马鲜生的咖喱米饭,一年开了70家店,平均日流水6000,坪效排名第一,全国4大KA品牌,成长非常快。

最后送大家一句话:未来已来,只有不好的企业没有不好的行业!你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势...

新物种新模式还有很多玩法,希望我们可以和大家更多的思想交流。

后附:行知研习社群有社员在现场做了一份总结笔记,我认为非常简单明了,分享给大家收藏学习!

- END -

分享 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

整编 |十八岁猛汉 小贝

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